「料理．台灣雙月刊」訪談

在上個月的「料理．台灣雙月刊」上，有我們晴天見的總監專訪文章喔！
「料理．台灣雙月刊」是 一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌，這次相當榮幸接受料理．台灣雙月刊的邀約進行訪談，不多說，請看我們的訪談內容！

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好的餐廳設計，除了讓內外場 運作順暢，讓消費者願意在餐廳打 卡、拍照達到宣傳效果，更能吸引 加盟或代理商，加速拓點或進軍海外。設計，不只是美學，更攸關餐廳的整體營運。
晴天見設計 2004 年成立，從平面、商業空間到影片剪接都有作 品，現在專注於空間設計，業主百分之九十為餐廳、飯店。總監洪嘉 彥(左圖)念設計出身，畢業就創業，經朋友介紹，第一個案子是為 繼光香香雞設計攤位，從小空間慢慢到大餐廳，各種類型都做，像是青森鍋物、日出拉麵、牧島、新天地餐廳喜宴館等，都出自晴天見之手;同時也幫連鎖業者與華僑跨海設計餐廳店面，足跡遍布澳洲、越南、泰國、柬埔寨、香港、澳門等地。
#設計餐廳無數 #最愛滷肉飯
「與業主開會時從不討論設計，因為設計是我的事」，如果設計公司不談設計，那還可以聊什麼?乍聽之下讓人很訝異的一句話，經洪嘉彥解說，讓人漸漸明白。
晴天見經手的餐廳不計其數，「雖不懂吃，但我看得懂。」只愛吃滷肉飯的洪嘉彥遇過各式各樣的業者，14年的經驗與市場觀察，
讓洪嘉彥熟悉餐廳流程與商業模式，讓他練就只要一看菜單，就可以預估這間餐廳內外場所需的人力、需要那些設備、器具，一天營業額大概多少。
晴天見做的不僅是設計，更扮演餐飲顧問的角色。洪嘉彥認為最重要的是業主開餐廳的想法，第一個問題就是為什麼想開店?如果不切實際、無法達到市場平衡，他甚至會勸退，因此他合作的對象幾乎都是有餐飲經驗的連鎖企業，像是以火鍋打出名號的輕井澤、台中一位難求的屋馬燒肉等。
設計初期，他會想了解業者的目標客群是誰?設想他們來消費要獲得什麼?要販售的品項為何?當菜單出來後就有服務流程，產生相對應的空間，設計的初衷就是希望目標客群能獲得他們想要的。
「設計是我們專業，開一間設計公司把設計做好是本分，我們非常清楚業者要幹嘛，幫助他們達成目的。」很多人問他開一間店要花多少錢，他認為金錢不是問題，而 是如何去規畫預算。洪嘉彥分享一句很有道理的話:「談價格聞之色變，談價值商機無限。」不同價格所帶來的空間感一定不同，而空間 又帶出價值感。以一間一鍋 350 元的火鍋店為例，想像他的空間是什麼?相信大家會直接聯想到開放式空間，旁邊可能坐著陌生人，一群人嘰嘰喳喳聊天;但如果是來 1,500 元一鍋的餐廳消費，服務流程跟便宜價位的一定大相逕庭:你可以坐在獨立的包廂，等待著服務人員一道一道上菜。因此，設計公司就要考量到服 務人員在包廂裡站的空間。如果有 桌邊秀，還要設計一塊位置讓他們分菜，一個隔間就有很多變化。消費者雖然花了 1,500 元，但可以享 受較佳的飲食空間與服務。
洪嘉彥又舉一個麵包店的例子，他問:製作麵包時，哪一個流程最吸引消費者注意?答案是「在完成前擠奶油裝飾的動作」。為了達到這個目的，就必須設計一個能讓客人看到這個畫面的空間。這就是為什麼不談設計，而要先了解業主要賣什麼以及作業流程的原因。
#花兩小時解釋 #只為5公分
一間餐廳如何從無到有?第一 是設計、第二是施工、第三是監 造。三項如果統包很危險，如果分開，設計就可以檢查施工，不會因為預算問題修改設計。洪嘉彥認為，晴天見能做到現在的成績，就 是將兩者分得很清楚。像是高雄「茶六」就由晴天見設計師去監工近六個月。
設計一間餐廳最重要的不是外觀，而是流程與動線，不同料理考量點也不同。晴天見的作品「正月初一」賣台菜，一群客人大約七、八人，以圓桌為主，所以要針對此特性規畫上菜、出菜的流程、動線。但如果是屋馬燒肉，關鍵則是桌子要大、排煙好，以及管線要按照規範做好。
洪嘉彥認為，一樣東西不一定套用固定的形式，漢堡店可以美國味，但也可以俄羅斯味，取決於如何去運用素材，「拉麵習慣要日式，可以這麼做，是符合期待，但 我們要超越期待，可不可以有新的想法?只要把商業模式建立起來就可設計，甚至跳脫一般的想法。」 洪嘉彥的設計靈感的來自生活經驗不斷地轉化，將對的設計放在對的地方，他曾為了 100 公分與 105 公分檯子，花近兩小時跟業主解釋差別在哪裡。
高雄茶六燒肉堂今年獲得韓國設計大獎 K-design award，是晴天見努力讓案子特別、搶眼的成果: 利用巧思將室內二、三十根不能打掉的柱子或排風管變成一根根的樹木，利用原有元素做變化，整體空間有山、水、月、樹。
#將藝術帶進餐廳
「現在世道都看表面。」洪嘉 彥舉例:有人來到外觀華麗的餐廳就覺得自己變美，但其實自己根本就沒有改變。像高雄茶六，一進去 就是很大的水池，壯觀的畫面足使消費者倒抽一口氣。也讓消費者驚嘆:「要花多少錢才能走出去 啊?」空間，能帶出餐廳的價值感，同時也反映了在業界的定位。
晴天見這幾年在設計上注重流行元素，帶入光影、普普風等藝術 效果。例如他們為台中一家無菜單餐廳 Omakase 設計，一樓沒有任何座位，但透過一面浮雕壁畫攫取客人的視線，室內的大理石也塑造出高檔肅穆的氛圍。洪嘉彥認為， 利用藝術品除了能減少裝潢成本， 還能帶出話題性。
資訊傳播方式改變也讓設計有了變化，洪嘉彥觀察，智慧型手機出現後，人人都可以打卡、直播， 逐漸形成「手機在吃東西，不是人在吃東西」的奇怪現象;餐廳營運模式的轉變也讓廚房流程不同。
為了迎合不同的消費體驗，晴天見在設計上增加了一些「附加價值」，例如為想打卡與拍照的客人設立打卡區、直播區，還特地架設棚燈，讓每個人都可以拍出美美的照片。
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