青森鍋物的設計秘密（ㄧ）

我們今天來聊聊青森鍋物的座位安排。 座位區的安排，往往是一件在餐飲業裡面最重要的工作。 而平面配置就會顯出設計師的功力，怎麼在一個極為狹隘的空間之中，能夠展現出氣勢以及座位區的量。 這不但關乎外場的空間大小，也取決於內場廚房的犧牲。

#堪用而不好用 我常常跟我的餐廳的客戶說，我們今天的重點，在於座位區，因為座位區，是直接影響到你的營收，所以我們的座位區能多大，就盡量讓他充分發揮。所以我們在設計青森鍋物的時候，決定把廚房的大小限縮到只有11坪的空間，中間還得要加上洗碗區以及吧檯，更甚中間還夾雜的一個菜梯。

僅有11坪大小的廚房空間

#從消費者的角度來看而不是從經營者的角度來看

到底是我們要把座位做得很擠，還是要弄的很「啷」（寬敞）？ 我們最常使用的設計方式是，讓消費者一進來看到的第一眼，就讓他印象深刻。所以我們在青森一進門的地方，我們大膽地採用寬敞的空間，讓這個已經沒什麼空間的店面顯得似乎有一些寬敞的錯覺。更甚，我們在一樓一進門的地方，安排了一個高腳的分享桌。

#分享桌的眉角
分享桌是一個看起來不如何，但卻是餐飲業的救星的好物。業主最常苦惱的地方，就是到底該排幾人的座位？兩人？四人？六人？而更痛苦的，就是如果是燒肉、火鍋這種在桌上必須固定的設備，讓座位動彈不得！

現在使用分享桌，就沒這樣的困擾了！我們可以隨時運用來的客人數量來調整。

無法移動的桌子，運用分享桌的概念來實現座位極大化的概念

分享桌可以產生各種不同組合的座位方式，上面只要做一個隔板，就可以達到這樣的功效！

#神奇的高腳椅

很多餐飲業害怕使用高腳椅，很多原因是因為害怕客人跌倒，或是不方便....等等的關係。 我想各種物品，都有它存在的價值與意義，我們來瞭解一下為何我們在這個空間使用高腳椅。 第一，我們希望空間可以更有層次感。這是一個挑空的空間，如果我們在這個挑空區，放一般座位高度的椅子，坐在這個位置的客人，會比較沒有安全感，而在空間的需求也會相對增加。因為一般的椅子，很容易呈現一種往外推的狀態。 使用高腳的意義更是因為一個高腳椅的秘密：只要客人坐上去，就不會再移動了！

如果是一般的座位，客人可能在用餐的過程中移動椅子，可能產生的情況，如果是高腳椅的話，因為移動不便，相對產生這樣的機率就較低。

#和室 和室是另一個神奇的空間使用方式。 雖然很多客戶會跟我說，在和室的空間使用上，增加很多麻煩，比如說，上菜的時候必須拖鞋，或是在清掃的時候不便....等等的問題。所以在人力安排不足的時候，往往會忽略掉和室的空間安排。當然，在不同的消費等級看來，和室的確有其存在的疑慮，這部分我們這次不討論。 可以看到青森的和室安排，一個是八人桌，一個是六人桌。而實際上在使用，大部分八人桌可以使用到12人，而六人桌可以用到10人。為何？是因為我們在設計上將和室特意地做得更寬敞一些。所以可以產生重複的座位，一個人的座位需求量就不會這麼大，再從另個角度來看，消費者會去選擇和室這樣的空間，也是因為人數的需求量較大，而通常會是用聚餐的模式來看，而我們的消費族群，是可以接受這樣的空間安排。所以我們就大膽地採用這樣的方式來設計這個空間，當然，另一個原因是因為夾層高度的關係，所以我們採用和室的方式來降低夾層的空間壓迫感。

距離留得比一般的寬敞，是因為這個空間尺度大小相當尷尬。也因為這樣的尷尬，所以才能造就和室更好使用的空間。高度只剩下205公分，如果是一般的座位區肯定顯得壓迫。

#結論 在一樓空間，我們採用了一些小技巧，讓空間的層次感，以及空間感可以急速放大的方式，下次您在思考您店裡的位置安排，也可以思考看看，是不是可以運用這樣的相關手法來「偷空間」！

二樓空間說明，我們下回分解！
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